（一）液體味料 

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 

蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 

沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。 

麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。 

米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)時(shí)添加少許的酒，可去腥味。 

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱(chēng)辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。 

甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。 

芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。 

蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 

醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 

鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等 

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。 

（二）固體味料 

鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。 

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類(lèi)共煮最適合。 

發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。 

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。 

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 

生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。 

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類(lèi)，可使肉質(zhì)較松滑嫩。 

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 

（三）辛香料 

蔥：常用于爆香、去腥。 

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。 

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 

花椒：亦稱(chēng)川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 

八角：又稱(chēng)大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。 

干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。 

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。 

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

鹽、味素（植物味精）、白糖、調(diào)味醬油、生抽、老抽、泰國(guó)魚(yú)露、魚(yú)露醬油、蘋(píng)果醋、陳醋、辣椒油、花椒油、青胡椒醬、烤肉醬、芥末、白胡椒粉、黑胡椒粉、現(xiàn)磨綜合胡椒、豆蔻粉、蔥頭油（老媽特制的）、咖喱粉、蝦醬； 生姜、大蒜、干辣椒（朝天椒）、薄荷（在陽(yáng)臺(tái)）、檸檬草（在陽(yáng)臺(tái)）、肉桂、迷迭香、八角、香葉、當(dāng)歸。差不多了。。。